Propriétés physico-chimiques et réactivité comparées des agents coagulants végétaux dans la fabrication du fromage local frais "wagasi" / E. G. OSSEYI in Journal de la recherche scientifique de l'Université de Lomé, Série A ; Tome 7, Vol. 1 ([31/12/2005])

Public ISBD [article]  inJournal de la recherche scientifique de l'Université de Lomé > Série A ; Tome 7, Vol. 1 [31/12/2005] . - p.69-74 Titre : Propriétés physico-chimiques et réactivité comparées des agents coagulants végétaux dans la fabrication du fromage local frais "wagasi" Type de document : texte imprimé Auteurs : E. G. OSSEYI, Auteur ; C. LAMBONI, Auteur Année de publication : 2005 Article en page(s) : p.69-74 Langues : Français (fre) Mots-clés : fromage traditionnel  présure  agents coagulants végétaux  réactivité Résumé : L'activité des extraits de différents agents de coagulation d'origine végétale tels que la calotropaïne (pommier de sodome), la broméline (ananas), la papaïne (papayer) et l'acide citrique (citron) a été comparée à celle de l'acide lactique (lactosérum) et la présure (caillette de veau) dans la fabrication du fromage blanc togolais ou "wagasi" en inspirant de la technologie traditionnelle. Ces coagulations enzymatiques et acides ont été réalisées dans les conditions variées de température (10-100°C). La texture, la composition chimique et le rendement des fromages qui en ont résultés, ont été évalués aux conditions optimales. Il ressort de cette étude que tous les agents coagulants sont sensibles aux très basses ( Il se dégage de cette étude que de tous les substituts de présure testés dans la fabrication du fromage traditionnel "wagasi", seule la coagulation par la calotropaïne du pommier de sodome donne un fromage de bonnes qualités oganoleptiques, avec un bon rendement et une texture comparables à ceux du fromage emprésuré. Cette enzyme présente en outre une température optimale d'activité de 65°C et une vitesse de réactivité plus élevée que les autres substituts végétaux. Toutes ces caractéristiques font de la calotropaïne l'enzyme végétale la plus approprié à l'artisanat qui souvent ne dispose pas de moyens adéquats et fiables d'appréciation des paramètres physico-chimiques de production. (Résumé de l'auteur) Note de contenu : Introduction - Méthodologie - Extraction et mesures du Ph - Sensibilité thermique et vitesse de réaction des agents coagulant - Rendement fromager - Sensibilité thermique et vitesse de réaction - Résultats - discussion - Extraction et Ph - Rendement - Analyse de la composition chimique Conclusion Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=4113 [article] Propriétés physico-chimiques et réactivité comparées des agents coagulants végétaux dans la fabrication du fromage local frais "wagasi" [texte imprimé] / E. G. OSSEYI, Auteur ; C. LAMBONI, Auteur . - 2005 . - p.69-74. Langues : Français (fre) in Journal de la recherche scientifique de l'Université de Lomé > Série A ; Tome 7, Vol. 1 [31/12/2005] . - p.69-74 Mots-clés : fromage traditionnel  présure  agents coagulants végétaux  réactivité Résumé : L'activité des extraits de différents agents de coagulation d'origine végétale tels que la calotropaïne (pommier de sodome), la broméline (ananas), la papaïne (papayer) et l'acide citrique (citron) a été comparée à celle de l'acide lactique (lactosérum) et la présure (caillette de veau) dans la fabrication du fromage blanc togolais ou "wagasi" en inspirant de la technologie traditionnelle. Ces coagulations enzymatiques et acides ont été réalisées dans les conditions variées de température (10-100°C). La texture, la composition chimique et le rendement des fromages qui en ont résultés, ont été évalués aux conditions optimales. Il ressort de cette étude que tous les agents coagulants sont sensibles aux très basses ( Il se dégage de cette étude que de tous les substituts de présure testés dans la fabrication du fromage traditionnel "wagasi", seule la coagulation par la calotropaïne du pommier de sodome donne un fromage de bonnes qualités oganoleptiques, avec un bon rendement et une texture comparables à ceux du fromage emprésuré. Cette enzyme présente en outre une température optimale d'activité de 65°C et une vitesse de réactivité plus élevée que les autres substituts végétaux. Toutes ces caractéristiques font de la calotropaïne l'enzyme végétale la plus approprié à l'artisanat qui souvent ne dispose pas de moyens adéquats et fiables d'appréciation des paramètres physico-chimiques de production. (Résumé de l'auteur) Note de contenu : Introduction - Méthodologie - Extraction et mesures du Ph - Sensibilité thermique et vitesse de réaction des agents coagulant - Rendement fromager - Sensibilité thermique et vitesse de réaction - Résultats - discussion - Extraction et Ph - Rendement - Analyse de la composition chimique Conclusion Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=4113

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
0104-300-010-1-71	JOU	Support-UL	0104 - BUL (salle des périodiques)	300	Exclu du prêt